EVALUACIÓN DE HAMBURGUESAS ELABORADAS A BASE DE PULPA DE CACHAMA BLANCA Piaractus brachypomus COMPARANDO DOS FORMULACIONES DE HARINA DE TRIGO, PRODUCIDAS EN CÓRDOBA - COLOMBIA

Se evaluó la calidad microbiológica y sensorial de la hamburguesa a partir de carne de Cachama blanca Piaractus brachypomus, en los Laboratorios de la Universidad de Córdoba. Se elaboraron hamburguesas con base en costos de producción, calidad nutricional y microbiológica, en intervalos de tiempo de almacenamiento (0, 30, 60 y 90 días) con dos tratamientos: T1 10% de harina de trigo (HT), T2 con 12% de HT y un testigo, evaluando la aceptabilidad por parte de un grupo de adultos e infantes. Para el proceso de elaboración de la hamburguesa, se tuvo en cuenta la higienización y desinfección de la materia prima, tanto vegetales como el pescado adquirido. El análisis microbiológico y organoléptico de las muestras fue realizado bajo condiciones de asepsia, cumpliendo con las normativas vigentes de INVIMA.

Se detectó la presencia de Salmonella, Vibrio y Staphylococcus en la materia prima, pero nunca después de la desinfección y cocción. No se evidenció crecimiento de colonias de bacterias indicadoras de contaminación a los 0, 30 y 90 días en ambos tratamientos, registrándose <1 UFC.g^-1; mientras que la carga promedio de aerobios mesófilos y Staphylococcus a los 60 día estuvo en 2,5x10⁵ ± 9,6x10³ UFC.g^-1 y en 2,5x10⁵ ± 4,2x10⁴ UFC.g^-1 respectivamente. Los mejores resultados relacionados con el contenido de proteína en base seca de hamburguesa de Cachama fueron de 59% en el T2. El extracto etéreo (grasas totales) estuvo entre 20% y 17,3%.

El mayor porcentaje de humedad se presentó en el T1 con el 75,3%. En lo que concierne a la evaluación sensorial, la apariencia de las hamburguesas tuvo la mejor aceptación en el T2 con un 53% a los 30 días de elaboración. Respecto a las propiedades sensoriales y organolépticas, la mejor respuesta de los encuestados resultó para las hamburguesas a los 30 y 60 días, manteniendo la estabilidad organoléptica y su calidad microbiológica hasta los 90 días.

La pulpa de Cachama blanca proporcionó una respuesta tecnológica excelente en la elaboración de carnes para hamburguesas y es una alternativa de procesamiento con otras materias primas de origen vegetal como la inclusión de Harina de trigo (HT), la cual mejora las características físicas de reducción de diámetro, rendimiento de cocción y retención de humedad que les proporcionan mayor estabilidad al producto final. Sin embargo, a medida que se incluye HT la retención de grasa es afectada de manera inversa. Las evaluaciones sensoriales y de aceptación, análisis proximal, análisis microbiológico, obtenido del producto final indican ser apto para el consumo humano, con un costo de producción por kg de hamburguesa de cachama blanca de $ 28.712 para el T1 y de $ 25.509 para T2.